Le miel cristallise naturellement, plus ou moins grossièrement, selon les nectars butinés par les abeilles.

C’est le rapport entre le fructose et le glucose qui va déterminer la vitesse de cristallisation (d’une semaine à plusieurs mois).  Un indice F/G (% fructose divisé par % glucose) inférieure à 1,05 provoquera la cristallisation du miel souvent en moins d’un mois. Entre 1.06 et 1.45, elle interviendra entre 2 et 12 mois. Un indice F/G supérieure à 1.45 signifie que le miel restera liquide au minimum un an.

Durant ce processus, des marbrures peuvent apparaître et ne sont pas le signe d’une altération de la qualité.

Si vous préférez consommer un miel liquide, vous pouvez le chauffer au bain-marie à une température de 40°C au maximum. Au-delà, vous détruiriez les précieuses enzymes qui en font ses vertus.

Pourquoi chauffez-vous vos miels avant la mise en pot ?

Le miel, après une première cristallisation en bidon, passe par une étape de défigeage avant la mise en pot. Cette opération se fait dans une étuve dont la température est contrôlée pour ne pas dépasser 40°C. Le miel n’y séjournera pas plus de 24 heures.

Il ne faut pas confondre défigeage avec refonte ou pasteurisation. Le défigeage rend la masse souple et permet un dernier brassage manuel avant la mise en pot.

Cette étape vous permet de déguster des miels onctueux et sans trace de marbrure. Sans ce procédé, le miel risquerait d’être trop ferme et d’avoir une texture grossière.

Pas de crainte d’une quelconque dégradation ! Il faudrait le laisser à cette température un à deux mois pour voir sa teneur en HMF dépasser la valeur limite (selon White et col. 2000).

Le miel de gauche n’a pas été défigé. Sa consistance est dure, la cristallisation est grossière et des marbrures apparaissent. À droite, un miel défigé est souple, onctueux et sa surface est lisse. (photo © Didier Bettens – apiculteur.ch)